Alici di Menaica Presidio Slow Food, direttamente da Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.
Le reti per la pesca delle Alici di Menaica sono quelle a maglie larghe per catturare solo i pesci adulti, le stesse che usavano i greci.
Fresche si apprezzano se pescate tra aprile e luglio, altrimenti conservano il loro inconfondibile sapore sotto sale, crude o cotte.
Curiosità: lo Chef, dopo aver mangiato una caramella alla liquirizia, pranzò mangiando della zucca e rimase colpito dalla fusione dei due sapori, il primo apparentemente slegato e opposto al secondo, ma in realtà fonte di esaltazione della zucca.
Una delle caratteristiche più rilevanti nella costruzione del piatto è la preparazione di quattro brodi (brodo vegetale, brodo di pesce, brodo di gamberi, dado di gamberi) cui si aggiunge il burro di gambero con teste di gambero, anche questo prodotto dallo Chef e dalla sua brigata.
Un piatto da provare durante tutto l’anno, ma particolarmente adatto alla stagione estiva per i limoni non trattati della Costiera e la mozzarella, rigorosamente di bufala, che si gusta maggiormente nei periodi più caldi.
Pietre provenienti dal litorale della Costiera, previamente riscaldate in forno (per raggiungere una temperatura fino a 200° C) e poi sui fuochi, adagiate infine su un piatto di radici di legno di ulivo, creato ad hoc da un piccolo artigiano di Massa Lubrense
Alloro e mirto fanno da letto e da filtro di cottura per il gambero, esaltandone il sapore con un aroma tipico della macchia Mediterranea, con mirto spontaneo particolare per aroma e profumo proveniente dall’azienda agricola Tutuni al Monticello di Vitulazio (CE), che produce anche un olio evo di riconosciuta qualità.
Ingrediente prezioso è la maionese di tuorlo pastorizzato, invece dell’uovo a crudo, creata dallo Chef e base della preparazione, cui si aggiungono le scorzette di agrumi della costiera sorrentina e le mandorle DOP, mix profumato e goloso che non altera la genuinità dei singoli ingredienti.
Realizziamo anche confetture di albicocche vesuviane IGP, prediligendo le “Pellecchielle” che nascono alle pendici del Vesuvio ed hanno un gusto inconfondibilmente dolce e intenso.